Российские и международные виды боевых ножей

Описание ножа сантоку: характерные черты, размер, форма

Японцы нож сантоку считают универсальным инструментом, потому что его форма и размеры позволяют работать с продуктами в разных техниках нарезки. В переводе «сантоку» обозначает «три хорошие вещи», что напрямую указывает на его многофункциональность.

Длина лезвия ножа сантоку	Стандарт – 188 мм, но может варьироваться
Форма клинка	«Овечья нога», это делает возможным минимизировать расстояние между лезвием и доской
Ширина лезвия	Достаточно большая, пята и острие клинка расположены на одной линии, редко имеют сужение
Материал изготовления	Высококачественная, хорошо отпущенная сталь

Японский нож сантоку, если он действительно оригинальный, всегда отлично сбалансирован и заточен. Это позволяет нарезать не только овощи и мягкое мясо, но и рыбу с костями, твердые фрукты, хрящи. Лезвие затачивается сильнее в его носовой части, поэтому повара могут начинать режущие движение с рассекания верхнего слоя продукта, затем переходить на «пилящее» воздействие.

Независимо от производителя, нож может относиться к японскому сантоку только в случае присутствия следующих характерных признаков:

• широкое лезвие;
• прямая линия от обуха к концу лезвия;
• длина клинка – около 180 мм;
• наличие выемок на поверхности лезвия;
• материал клинка – высокоуглеродистая сталь (керамика – интерпретация современных производителей);
• материал рукояти – дерево, резина (пластик – варианты от компаний).

14 – Нож для замороженных продуктов

Использование:

Поскольку замороженные продукты всегда очень твердые, эти ножи предназначены для легкого разрезания. Грубое лезвие с пилообразными зубцами является частью ножа для замороженных продуктов. Он специально разработан для этой цели поэтому независимо от того, разрезаете ли вы коробку замороженного горошка или крупный кусок замороженного хлеба или овощей, в конечном итоге задача будет намного проще и быстрее.

Характеристики:

Многие ножи для замороженных продуктов имеют лезвия, которые предлагают различные типы зубцов на каждом краю, что делает их более персонализированными и способными обрабатывать широкий спектр замороженных продуктов. Имея удлиненные лезвия, эти ножи могут иметь рукоятки из различных материалов, в том числе из дерева, твердого пластика и других материалов. Но чаще всего рукоятка изготовлена именно из дерева.

Размеры:

Поскольку замороженные продукты бывают разных размеров, ножи для замороженных продуктов обычно имеют очень длинные лезвия, часто от 33 до 38 сантиметров в длину. Это означает, что независимо от того, какую замороженную пищу вам нужно нарезать, нож выполнит вашу задачу.

Сталь:

Как и большинство кухонных ножей, ножи для замороженных продуктов обычно изготавливаются из нержавеющей стали и имеют ручки, которые могут быть сделаны из дерева или других материалов.

Цена на ножи

Ножи сантоку на рынке представлены в широком ценовом диапазоне – от дешевых в 300-400 рублей до реально дорогих в несколько десятков тысяч.

Производитель японского ножа	Стоимость изделия
Tescoma	2 214 рублей
Nadoba	899 рублей
Rondell	770 — 1 090 рублей
Tefal	2 300 – 2 400 рублей
Gipfel	310 – 385 рублей
Samura	1 730 рублей
Kaidju ( серия от производителя Samura)	3 200 – 5 300 рублей

Японские ножи сантоку – это практичный инструмент, который будет удобен в использовании и на домашней кухне, и на профессиональной. Они отличаются высокими качественными характеристиками, длительным сроком эксплуатации и разной стоимостью – это делает их доступными для всех.

Плюсы и минусы наборов

Кухонные ножи иногда продаются в наборах. Купить набор ножей может казаться заманчивым предложением, однако зачастую, большая часть находящихся в нём инструментов являются бесполезными, а также не подходящими для домашних кухонь. Такие наборы часто включают в себя несколько универсальных одинаковых ножей, а также много узкоспециализированных. Вместо покупки набора рекомендуется продумать реальное использование ножей и купить 3-4 необходимых. Зачастую необходимыми оказывается универсальный или поварской нож, для овощей и для хлеба.

На наборах ножей редко указывается материал изготовления каждого ножа. Однако инструменты, предназначенные для разных видов работ, не могут изготавливаться из одного и того же материала. Если в наборе все инструменты изготовлены из одной и той же стали, такой набор является низкокачественным.

Назначение и исполнение

Ножом-топором называется младший собрат обычного топора. Его строение таково, что лезвие имеет форму, отдалённо похожую на настоящий топор. Оно выдаётся вперёд в виде закруглённого по краям квадрата, что позволяет орудовать таким изделием без интенсивных рубящих движений рукой. В отличие от обычного топора, обух утолщён, но не копирует по форме топорный. Это незаменимый помощник для разделывания как слоёв мяса, в которых встречаются мелкие и средней величины кости, так и разрубания замороженного филе.

Нож-топорик пригоден для разрубания мяса и костей, разделки мяса именно «по суставам». Он обладает широким и тяжёлым лезвием, дающим возможность не кромсать мясо, подобно колбасе, а структурированно и чётко его резать, сохраняя волокна, удерживающие свои соки и жидкости.

Если бы вы воспользовались обычным клинком, которому такая работа не по его возможностям, разделанное мясо напоминало бы по консистенции выжатый лимон. Разрубание костей ножом-топориком не предполагает образование при режущих движениях костяного крошева, отбивающего у людей желание есть блюдо, приготовленное из мяса, в котором часто попадаются такие обломки.

Нож-топорик облегчает труд рубщика или повара при разделке большого количества туш скота или птицы. Это позволяет увеличить производительность труда людей, для которых разделка мяса – основная обязанность на предприятиях, изготавливающих готовую мясную или рыбную продукцию.

Основные виды кухонных ножей

Несмотря на все многообразие, основной поварской тройкой по праву считаются три ножа, без которых процесс готовки представляется предельно сложным и трудозатратным. Рассмотрим каждый из ножей подробнее.

Поварской шеф-нож. Универсальный инструмент, который может заменить большинство других ножей — кроме, пожалуй, хлебного ножа. Впрочем, многие повара обходятся только им — дело техники. Достаточно большой тяжелый нож, несмотря на свои габариты, удобен в работе. Шинковка овощей, нарезка мяса, чистка фруктов… Все это легко выполнить поварским шеф-ножом.

Широкое лезвие длиной в восемнадцать-двадцать пять сантиметров должно быть отлично заточенным и достаточно прочным. Прочность необходима для работы с замороженными продуктами.

Учитывая то, что к качеству этого ножа всегда выдвигались самые высокие требования, мы приготовили для вас ТОП-7 лучших поварских ножей.

Еще одна важная составляющая “большой тройки” — хлебный нож с зазубренным лезвием. Длина такого ножа — около двадцати одного сантиметра. Его характерная особенность — похожее на пилу-ножовку лезвие, обработанное методом серейторной заточки. Особым образом зазубренное лезвие легко разрезает хлебную мякоть, но при этом не крошит ее.

Последний обязательный инструмент — небольшой нож для чистки овощей, с лезвием около семи-восьми сантиметров. Малые размеры позволяют удобно держать его в руке и тщательно очищать картофель, кабачки и другие овощи или фрукты — то, с чем сложно справиться более крупными ножами.

Почему нельзя метать «обыкновенные ножи»

Здесь нужно определиться с тем, что мы называем «обыкновенными ножами» применительно к контексту данного раздела статьи.  В этом контексте под «обыкновенными ножами» подразумеваются все ножи, которые не были специально разработаны и изготовлены для метания.

Две основные причины почему нельзя метать обыкновенные ножи сводятся к общей механической устойчивости их конструкций к ударным нагрузкам, возникающим во время метания и общему удобству использования тех или иных ножей в качестве метательных.

Нагрузки, возникающие во  время механического поражения цели с помощью метания, значительно более высокие, чем при нанесении обычных ударов. При классической технике метания ножа с оборотом, к мускульной силе метателя, добавляется сила возникающая в результате центростремительного ускорения. При использовании безооборотных методик, физика усиления несколько более сложная — накладываются силы нескольких «волн», пускаемых разными частями тела метателя, в нож при броске. Тем не менее эффект всегда один и тот же — опытный метатель почти никогда не может нанести механический удар ножом с той же силой, с которой нож поражает цель при метании.

Благодаря этому факту к ножу для метания возникает специфическое требование — стали, которые на них используются, должны обладать более высокой ударной вязкостью, чем стали ножей, которые специально для метания не предназначаются. При этом надо понимать, что стали с высокой твердостью, которая очень важна для ножей, как режущих инструментов, крайне редко обладают ударной вязкостью достаточной, для того, что бы постоянно метать ножи из такой стали. При этом те ножи, которые сделаны из сталей с высокой твердостью и обладающие достаточной ударной вязкостью, что бы их метать, как правило, имеют очень высокую цену именно из-за цены самой стали, что неприемлемо для метательного ножа в виду высокой вероятности его утери в процессе тренировок на воздухе. Ножи для метания, как правило, делают весьма «нетвердыми». Для примера приведем фото специализированного ножа для метания от американской компании SOG — Fling.

Фото ножа для метания SOG Fling с сайта производителя

Если заглянуть в описание этого ножа, то можно обнаружить, что нож выполнен из стали 3CR13, которая характеризуется в основном высокой коррозийной устойчивостью и закалена всего на 49-51 единицу по шкале твердости Роквелла. Для сравнения, нужно отметить, что даже самые мягкие стали ножей, которыми предполагается резать, калят не менее, чем на 55 единиц по этой же шкале, а у таких сталей как м390 твердость доходит до 62 единиц.

Однако благодаря использованию специальных «мягких» сталей в ножах для метания, их довольно трудно сломать во время поражения цели, что достаточно регулярно может происходить при метании с «обыкновенными ножами».  Кроме всего перечисленного, обыкновенные, неметательные ножи, как правило имеют ряд элементов конструкции, которые разрушаются от ударных нагрузок значительно раньше, чем сталь клинка. Это накладки рукояти и сами рукояти на ножах с фиксированным клинком и осевые узлы, лайнеры и накладки в складных ножах.

С точки зрения удобства применения «обычных ножей» в качестве ножей для метания следует понимать, что метательные ножи имеют форму, вес и конструктивные признаки, которые помогают метателю решить задачу по метанию. У обыкновенных ножей эти характеристики обычно предназначены для удобного реза. Ситуация в которой «обыкновенный нож» «хорошо летает» довольно редка, хотя и не невозможна в принципе. Здесь просто нужно понимать, что используя в качестве ножа для метания «обыкновенный нож» вы, с высокой долей вероятности, достаточно сильно осложняете себе задачу по обучению метению ножей.

Для начинающих, хочется отдельно выделить как отдельный критерий вес ножа для метания. Метательный нож всегда довольно тяжелый. Его вес обычно должен быть около 200 грамм или выше. Легкий нож довольно трудно метнуть, на сколько-нибудь значительное расстояние. Это нужно просто запомнить.

Боковой профиль клинка

Существует большое количество разновидностей боковых профилей клинка. К основным относятся:

1. Клинок «копьё»– остриё клинка расположено на центральной его оси. Нож с данной формой клинка больше приспособлен для укола, чем для реза.
2. Клинок –«голова акулы»– с понижением линии обуха к острию, с выпуклым скосом режущей кромки.
3. Клинок «санки»с прямым обухом, подводящий выпуклую режущую кромку к острию. Наиболее широко используемый профиль в производстве ножей в России. Ножи с подобным профилем клинка используются охотниками, рыбаками и туристами.
4. Клинок «клык»с повышением линии обуха к острию.Клинок – «финка», на обухе, ближе к острию, выполнен вогнутый скос «щучка», который может иметь заточку.
5. Клинок-танто. Прямая линия обуха с прямым скосом, образующим острый угол, в сторону линии режущей кромки. Иногда скос и режущая кромка образованы спусками только с одного бока клинка со стамесочной заточкой.
6. Клинок – «козья ножка»имеет прямую линию режущей кромки . Линия обуха имеет округлый скос до прямой линии режущей кромки. Отсутствие острия делает нож безопаснее. Эту форму в основном имеют профессиональные ножи: для работ электрика, такелажника, садовода-любителя. Нож с таким профилем клинка предназначен для реза.

Профили клинков различного вида.

Как подготовить ножи к заточке

Самым первым этапом в точении является подготовка. Прежде чем приступить к процедуре обновления режущих свойств острия, необходимо учесть все нюансы, например, каким бруском точить нож. Чтобы определить, как правильно точить ножи бруском, необходимо знать твердость лезвия, зернистость и индивидуальные особенности бруса, а также их совместимость друг с другом. Например, для мягкого лезвия не подойдут крупнозернистые фракции (Рисунок 3).

Рисунок 3. Пример неправильной подборки камня и заточки

Перед точением следует помыть, высушить и полностью обезжирить весь инструмент. Если рукоять будет жирной, во время точки она может выскользнуть из руки и травмировать оператора. То же самое касается лезвия, которое может не только соскочить, но и деформироваться или поцарапаться. Затем необходимо определить степень затупления следующим образом: чем тупее режущая кромка, тем она рельефней, а чем заостренней, тем она глаже.

6 – Поварской нож

Использование:

Поварской нож, используемый шеф-поварами для приготовления всего, от мясного фарша до нарезки. Эти ножи бывают самых разных размеров. Они режут мясо и овощи, а также десятки других продуктов, и по разным причинам большинство поваров предпочитают поварские ножи с более длинными лезвиями.

Характеристики:

Ножи шеф-повара представлены в стандартном дизайне, а меньшего размера ножи обычно называют мини-ножами шеф-повара, а более длинные — традиционным поварским ножом. В зависимости от баланса ножа и веса, они могут использоваться для тяжелых работ, связанных с более толстыми срезами мяса, или с фруктами и овощами. Длина ножа также важна, поскольку чем длиннее нож, тем сложнее с ним обращаться и тем тяжелее нож. Обычно только повара с большими руками предпочитают ножи более крупного размера.

Размеры:

Ножи большинства шеф-поваров имеют длину 15, 20, 25 или 30 сантиметров, причем некоторые повара предпочитают каждый из них по разным причинам. Длина, которую предпочитают шеф-повара, обычно зависит от того, что они режут, а также от массы и типа пищи.

Сталь:

Поварские ножи могут быть изготовлены из абсолютно любого материала, главный критерий при выборе: хорошая сталь, долго держит заточку, удобен в использовании.

Нож мечты шеф-повара

Внимание!!!

Данная самоделка размещена исключительно в ознакомительных целях. Запрещено создание и применение в качестве холодного оружия, согласно ст223.4 УК РФ грозитлишение свободы до двух лет!

Приветствую любителей помастерить, сегодня мы рассмотрим, как изготовить качественный нож для шеф-повара. Для изготовления клинка автор использовал качественную углеродистую сталь, нож получился настолько острым, что легко режет на тонкие плоски бумагу. Рукоять сделана из дерева, в передней части имеются красивые вставки из латуни, закрепленные при помощи латунных заклепок. Смотрится нож отлично, он крепкий, острый и надежный, такое изделие по достоинству оценит любой повар. Если проект вас заинтересовал, предлагаю изучить его более детально!

Список материалов:

— углеродистая сталь для клинка; — дерево с красивой текстурой (для накладок); — латунь или бронза для больстера; — латунные стержни; — эпоксидный клей; — масло для дерева.Список инструментов: — ленточный шлифовальный станок; — сверлильный станок; — фрезерный станок; — печь для закалки клинка; — наждачная бумага; — молоток, напильники и другое. Процесс изготовления самоделки:

Шаг первый. Вырезаем профиль ножа

Первым делом подготовим заготовку, нам понадобится стальная пластина подходящей длины и толщины. Шлифуем и выравниваем пластину, если требуется. Далее чертим на пластине профиль ножа, если у вас с этим проблема, можно скачать готовый шаблон из интернета и распечатать на принтере.

Первым делом можно просверлить все необходимые отверстия под штифты и заклепки, автор использует сверлильный станок. Ну а далее вырезаем профиль ножа, его можно вырезать на ленточной отрезной машине, болгаркой и другим инструментом. Автор стачивает лишний металл при помощи ленточной шлифовальной машины. Точить лезвие пока не нужно, так как нам нужно еще закалить сталь.

Шаг второй. Закалка
Шаг третий. Спуски
Шаг четвертый. Больстер
Шаг пятый. Сборка рукояти

Далее приклеивается вторая накладка, снова ждем высыхания клея и сверлим отверстия. В завершении останется только вклеить штифты.

Шаг шестой. Финальные штрихи

Автор наточил нож до состояния лезвия, обычно для такой заточки используют небольшие станки с точильными камнями разной зернистости. Нож легко режет бумагу, смотрится самоделка тоже отлично. На этом проект окончен, надеюсь, вам самоделка понравилась. Удачи и творческих вдохновений, если решите повторить подобное. Не забывайте делиться с нами своими идеями и самоделками!

Внимание!!!

Данная самоделка размещена исключительно в ознакомительных целях. Запрещено создание и применение в качестве холодного оружия, согласно ст223.4 УК РФ грозитлишение свободы до двух лет! Источник (Source)

Становитесь автором сайта, публикуйте собственные статьи, описания самоделок с оплатой за текст. Подробнее здесь.

Как носить засапожный нож

Засапожный нож следует носить в охотничьей или рыбацкой обуви за голенищем. Прежде его помещают в чехол, скрывающий клинок, иначе легко пораниться. Эти ножны можно также закрепить внутри голенища сапога. А нож, находясь на месте, должен быть полускрытым, то есть рукоять остается торчащей. Так его легко будет достать, и инструмент не помешает при движении.

Прежде были несколько вариантов ношения оружия:

• в ножнах, закрепленных внутри сапога на голенище;
• в них же, но привязанных к ноге в области бедра;
• в ножнах, прикрепленных к штанине, но при этом клинок был скрыт от чужих глаз голенищем обуви.

Разновидности засапожного казачьего ножа

Засапожный казачий нож – лишь один из видов подобных орудий, их можно разделить на:

• старинные древнерусские с изогнутыми клинками и короткими рукоятями;
• собственно казачьи, но уже с небольшими клинками;
• современные пластунские, ножи Лиман.

По внешнему виду особенно выделяются первые, только у них клинки имеют выгнутую форму.

Древней Руси

Засапожный нож Древней Руси отличался:

• Изогнутым клинком и маленькой рукоятью. Впрочем, режущая часть могла быть и прямой. Но длина клинка не превышала 12-21 см, ширина – 1,5 см, изготавливался он методом сварки разнородных металлов. Лезвие заострялось с двух сторон или имело полуторную заточку, а обух – толщину до 0,4 см. Все это в сочетании с узким острием позволяло наносить орудием колющие, режущие и рубящие удары. К тому же оно мгновенно и незаметно извлекалось наружу.
• Рукоять ножа была цельнометаллической, обвивалась кожаным шнурком, гарда отсутствовала. Но форма черенка предохраняла руку владельца засапожника от травмирования, так как он имел утолщенные основание и тыльник. Последний мог выглядеть как голова животного.

Казачьи ножи того же назначения имели:

• короткие клинки (до 16 см);
• увеличенные рукояти (до 13 см);
• меньшую общую длину (до 29 см);
• рукояти из дерева, прикрепленные всадным способом;
• ограничитель из сплава меди, никеля и цинка;
• кожаные ножны.

Впрочем, как и древнерусские, засапожники казачьи тоже многие считают артефактом.

Смотрите в этом видео о характеристиках засапожного ножа:

Современные

Современные засапожники есть в следующих вариантах:

• Пластунские казачьи. Клинки изготавливаются из булатной или дамасской стали, имеют длину до 25,5 см, ширину до 3,3 см, при общей величине изделия 43 см. Рукояти делают из дерева, по форме они бывают бочкообразными, прямыми или с чуть опущенным тыльником. Есть также небольшой ограничитель. Ножи выпускаются фирмами «Витязь», «Фабрика Баринова», «Назаров и калибр», «Донская оружейная фабрика».
• Ножи Лиман от компании Sander. Это изделия с клинками в 15-17 см, рукоятью 12,5 см из граба или рога оленя. В ее навершии может быть прикреплен темляк. Обух изделия прямой, толщиной 4 мм, вдоль него имеется дол, лезвие приподнято вверх. Для клинка используют высокоуглеродистую сталь. К ножу прилагаются кожаные ножны.
• Засапожные от «Титов и Солдатова», от «Ножей Крутова». Это изделия по доступным ценам в 3-5 тыс. р. Засапожники от «Ножей Крутова» отличаются остротой, так как сделаны из дамасской стали, но небольшими размерами. Длина клинка всего 15 см, а деревянной рукояти – 13 см, есть ограничитель.

1 из 3

Пластунский казачий нож

Засапожный нож от «Титов и Солдатова»

Засапожный нож Лиман от компании Sander

Все виды современных засапожников относят к разряду туристических, охотничьих. Они годятся для работы в лесу, на реке, могут использоваться в быту. Но применяемые при изготовлении дорогие материалы переводят некоторые изделия скорее в разряд коллекционных. Ведь нож Лиман может стоить до 16 тыс. р., а пластунский – до 13 тыс. р.

Во время Второй мировой войны

У германских и советских солдат, офицеров Второй мировой войны тоже были засапожники. Ими пользовались разведчики, в частности, немцы носили оружие Nahkampfmesser. Орудие каждой из сторон были с короткими, неширокими клинками, отличались тонким острием, предназначались для ближнего боя. Поэтому годились преимущественно для нанесения колющих ударов. У немецких ножей были ограничители, советские обходились без них.

Материалы изготовления

Рукоять — важная часть всех видов ножей, для ее изготовления применяются разные виды материалов: дерево, кожа, металл, береста, пластмасса, синтетические волокна, кость. Самыми распространенными являются:

1. Древесина — приятно ложится в руку, легка по весу, привлекательна по внешнему виду. Это износостойкий материал, не пропускает влагу благодаря плотности. Среди плюсов малый вес, легкая обработка. К минусам относят поглощение влаги, невозможность выдерживать сильные удары.
2. Пластик — долговечен и практичен в использовании. Электроизоляционный пластик стоек к ударам. Прорезиненный плотно прилегает к руке, в зимнее время не холодит.

МеталлДеревоПластикКожаКость

Для изготовления лезвия обычно используют сталь, для кухонных ножей применяют также керамику. В отличие от других моделей, керамические ножи не тупятся долгое время, не меняют вкус продуктов, имеют легкий вес. Главный их минус — сколы от сильных ударов и сложность заточки в домашних условиях.

Что касается стали, она может быть нержавеющей, углеродистой, однослойной или многослойной. Модели из нержавеющей стали просты в уходе, но хуже держат заточку. На сегодняшний день многие производители предлагают клинки из нержавеющей стали с довольно высоким показателем твердости по шкале Роквелла.

Углеродистая сталь более твердая, она хорошо держит заточку, имеет высокие режущие свойства. Ее главный недостаток — слабая сопротивляемость коррозии, из-за чего клинок требователен в уходе. Ножи из углеродистой стали чаще всего используются на профессиональной кухне.

Многослойная сталь изготавливается путем сварки и повторной ковки нескольких слоев стали, поэтому на клинке образуются узоры. Центральный слой такой стали является высокоуглеродистым, благодаря чему нож долго не тупится. Внешние слои имеют более высокое содержание хрома, чтобы лезвие не ржавело. Единственный минус таких клинков — высокая стоимость.

СтальКерамика

Конструкция клинка

Основной деталью любого клинкового оружия с рукоятью является специально обработанная полоса металла, в которой выделяются клинок и хвостовик. Клинок является боевой частью холодного оружия и предназначен для поражения цели — нанесения повреждения. Хвостовик служит для крепления рукояти. Длина клинка измеряется от острия до ограничителя, а в случае его отсутствия длина замеряется до переднего торца втулки или черен на рукояти.

Клинок для штык ножа АК-47. Общая форма клинков может быть прямой, дугообразной и извилистой. Поперечное сечение клинков имеют вид треугольника, овала, круга, многоугольника и др.

В конструкции клинков различают следующие элементы:

1. Лезвие (режущая кромка) – заточенный край боевой части холодного оружия, представляющий собой ребро с острым углом сопряжения поверхностей. Клинок может иметь одно либо два лезвия с односторонней либо двухсторонней заточкой.
2. Обух – незаточенный край однолезвийного клинка. По форме обух может быть прямым, вогнутым, выпуклым. На обухе могут располагаться дополнительные функциональные элементы – участок с зубцами (пила), выем с упором большого пальца руки и пр.
3. Пята (чойл, рикассо) – незатачиваемая часть клинка, расположенная между лезвием и рукоятью.
4. Скос обуха – часть обуха, наклонённая в сторону лезвия и образующая с ним остриё клинка. По форме скос обуха может быть прямым, вогнутым и выпуклым. Для повышения поражающих свойств клинка скос обуха может быть заточен.
5. Остриё – конец боевой части холодного оружия, стягивающийся в точку, короткое лезвие или грань с максимальным размером до 3 мм.
6. Голомень – боковая сторона клинка, ограниченная лезвием и обухом или двумя лезвиями.
7. Ребро жёсткости – ребро боевой части холодного оружия, существенно повышающее прочность клинка на излом.
8. Дол – продольная выемка на голомени клинка. Неправильное название дола – кровосток.

Определение угла заточки

Угол заточки определяется в зависимости от назначения режущего предмета. Но в бытовых нуждах можно использовать усредненные значения для затачивания столярных инструментов, составляющие 30 – 45°. Но при использовании универсальных параметров снижается износоустойчивость ножа.

Поэтому необходимо знать, как определить угол заточки ножа в бытовых условиях:

При помощи ножниц. Этот метод не требует применения специализированного оборудования и отличается простотой измерения. Затачиваемый предмет закрепляется между 2 полотнами ножниц. Угол измеряется посредством транспортира, прикладываемого к полотнам

Дополнительно перед проведением замеров важно плотно закрутить болт, соединяющий 2 лезвия ножниц.
При помощи линейки-угольника. Этот способ выполняется в несколько этапов

Изначально стоит также закрепить затачиваемый предмет в ножницах. После этого нужно приложить полотна к чистому листу бумаги и обвести их карандашом. Угол измеряется посредством угольника, прикладываемого к линиям полученного рисунка.
При помощи парафина и доски. В этом методе понадобится дополнительно приобрести масло. Необходимо на плотную поверхность положить доску и смазать ее маслом. На ребро доски наносится парафин в расплавленном состоянии. В полученную поверхность втыкается лезвие. Спустя некоторое время субстанция затвердевает. Нож вынимается из поверхности, и делается фотография. На снимке будет виден угол заточки, измеряемый при помощи расширения фото и применения транспортира.

Узнать этот параметр возможно без проведения дополнительных измерений, используя таблицу углов заточки ножей: Таблица углов заточки ножей в зависимости от назначения

Разновидность режущего инструмента	Величина угла, °
Кухонный универсальный	30-35
Для нарезки мясных продуктов	25-30
Столовый для нарезания овощей	65-70
Разделочный	25-30
Филейный	10-15
Для разделки замороженных продуктов	35-45
Для очистки корнеплодов	20-25
Для нарезки хлебобулочных изделий	15-22
Перочинный	20-30
Складной охотничий	15-45
Сапожный рабочий	30-40
Универсальный для тяжелой работы	40-45
Ножницы бытовые	45-65

Диапазон табличных значений также зависит от толщины, разновидности стали и качества применяемого точильного оборудования.

Кухонные ножи

Кухонный нож – инструмент, использующийся в бытовых условиях и поварском деле. Чаще всего его лезвия тупится из-за следующих причин:

• несоблюдение условий хранения предмета: тесный контакт с твердыми предметами;
• использования режущего инструмента не по назначению в течение длительного времени;
• большое количество песка и иных видов загрязнений на лезвии;
• применение разделочных досок с твердой поверхностью, деформирующей рабочую кромку инструмента.

Оптимальный угол заточки кухонных ножей составляет 30 – 35°. Параметры отличаются в зависимости от области применения. Углы затачивания для всех разновидностей кухонных ножей также являются табличными величинами.

Заточка кухонных режущих инструментов производится следующими методами:

1. Правка: используется для восстановления деформированной кромки лезвия.
2. Заточка изношенного клинка: снятие слоев стали посредством абразивных металлов.
3. Восстановление сломанного ножа: удаление сколов и изгибов при помощи стачивания лезвия по всей его длине.

Точение кухонных ножей необходимо производить с применением точил, изготовленных из камней. Не рекомендуется использовать точилки из пластмассы. Эти приспособления обладают низкой эффективностью.

Охотничьи ножи

Охотничьи ножи используются как для разделывания предметов, так и для обороны от животных на охоте. Вследствие неправильной эксплуатации на них могут появиться небольшие трещины, что может привести к деформации острия и поломке рукоятки. Определение угла заточки ножа зависит от разновидности работ, выполняемых инструментом. Для аккуратного ошкуривания и создания тонких подрезов необходимо затачивать охотничий нож до 15°, для универсальных целей – до 25°, для проведения грубого разделывания – до 45°.

Заточка охотничьих ножей производится при помощи механических карманных точилок. Они обладают малым весом и не требуют условий хранения. Эти приспособления выполнены в форме круглых стержней. Их длина составляет 15 см, диаметр равняется 2– 3 см. Механические точилки продаются в пластиковых упаковках и имеют крепежные механизмы, что позволит охотнику повесить нож на пояс.

Коротко о главном

Если погружаться в краткий курс по выбору ножей не хочется и вам нужен всего один качественный нож многоцелевого назначения, то предлагаем следующие решения:

Лучший выбор для мужчины: так называемый «нож шеф-повара» (шеф-нож, французский нож) из нержавеющей стали длиной 20-25 см (универсальная длина – 21 см или 8 дюймов). Этим инструментом можно сделать 80% всех работ: нарезать, разделать, измельчить, нашинковать, отбить. Производители: самые дорогие и лучшие – старинных брендов Wusthof и Zwilling J.A. Henckels (на фото ниже), средней ценовой категории — «Victorinox» и «Arcos», из бюджетных — вполне достойные «Tramontina» (на фото ниже) и «Opinel».

• J.A. Henckels 21 см
• Tramontina, Professional Master 8 дюймов
• Wusthof classic ikon 20 см

Лучший выбор для женщины: в подавляющие числе женских рук лучше всего ложатся универсальные «кухонники» длиной 13-16 см (или 5-6 дюймов). Такой нож представляет собой нечто среднее между классическим шеф-ножом и слайсером и он отлично справляется с большинством видов работ.

Производители: топовые – все те же Wusthof, Zwilling J.A. Henckels, а также F.Dick, Shun и пр., средней ценовой категории — «Victorinox» и «Arcos», из бюджетных — вполне достойные кухонные ножи «Tramontina», Trupperware или «Opinel» из углеродистой стали (на фото ниже модель №102 с лезвием длиной 10 см).

Opinel , модель № 102, 10 см

Набор основных ножей «кухонная тройка»: кухонной или поварской тройкой называют набор из трех ножей, которые чаще всего используются в домашних условиях. Как правило, это:

1. Шеф-нож общего применения – так как это самый главный нож на кухне, то вопрос о том, как правильно выбрать качественный экземпляр, рассмотрим ниже более подробно;
2. Серрейтор для резки хлеба, а также слоеных тортов, овощей, фруктов длиной 20-26 см – нож имеет зубчатое лезвие и немного похож на пилу. Он отлично режет хлеб, не давая ему сминаться, деликатно разрезает кожицу помидоров и других фруктов и овощей с тонкой шкуркой. Тратить много денег на покупку такого ножа не стоит, главное найти такой, чтобы зубцы у зубчатого лезвия не были слишком большими или слишком маленькими. Средний размер зубцов имеет, к примеру, эта модель фирмы Victorinoх, но найти более доступные аналоги не составит труда.

Victorinox Bread Knife 26 см

1. Нож для чистки овощей, рубки чеснока и прочих «мелких» работ длиной 8-10 см (3-4 дюйма) – тратить много денег на покупку этого ножа тоже не имеет смысла, поэтому берите тот, который понравится вам по внешнему виду и цене.

Еще немного полезной информации

Как правильно выбрать нож шеф-повара, который сможет прослужить вам долгие годы читайте в следующей главе или смотрите в видео-ролике авторитетного энтузиаста и специалиста Андрея Козловского.